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JAMBON BLANC MAISON CUISSON SOUS VIDE

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INGRÉDIENTS

  • 4 kg d’épaule de porc désossée, avec la couenne.

INGRÉDIENTS  POUR LA SAUMURE

  • 6 L d’eau non chlorée.
  • 400 g de gros sel à marinades sans additifs.
  • 270 g de sucre granulé.
  • 5 baies de genièvre concassées.
  • 3 feuilles de laurier émiettées.
  • 2 clous de girofle concassés.
  • 1 c. à s. de thym séché.
  • 1 c. à s. de poivre du moulin (4 baies).

PROCÉDÉ

  • Porter tous les éléments de la saumure à ébullition.
  • Arrêter le feu après 10 min. d’ébullition et laisser refroidir à température ambiante. Réserver.
  • Préparer le jambon en retirant les morceaux impropres.
  • Filtrer la saumure froide, la verser dans un récipient en terre ou acier inoxydable, introduire le jambon en veillant à ce qu’il soit complètement immergé. Déposer une assiette avec un poids permettra de le maintenir sous le niveau de l’eau.
  • Garder au réfrigérateur pendant 5 jours (120 H).
  • Au bout de ce temps retirer le jambon, l’égoutter, l’assécher avec un papier absorbant.
  • Le mettre dans un récipient, le recouvrir largement d’eau froide et le garder au réfrigérateur 24 H en changeant l’eau 2-3 fois.
  • Au terme de cette opération l’égoutter, l’assécher avec un papier absorbant et le garder au réfrigérateur 24 H à découvert.
  • Retirer un morceau de couenne en laissant une couche de gras et installer cette couenne sur la partie maigre.
  • Lui donner une forme aussi esthétique que possible et le ficeler bien serré en croisant les ficelles. (ou mieux: utiliser un filet).
  • Le mettre dans un sac en plastique pour congélation et cuisson sous vide.
  • Faire le vide au maximum de la puissance de votre appareil de mise sous vide et sceller. *
  • Déposer une grille au fond d’un très grand faitout et déposer le jambon sur cette grille. **
  • Recouvrir très largement le jambon d’eau froide ou tiède. ***
  • Démarrer le thermo plongeur et ajuster la température à 80°C. pour 14 H de cuisson.
  • Au terme de la cuisson mettre le jambon au réfrigérateur en le laissant dans son sac de cuisson, pendant 2 jours avant de consommer.
  • Trancher le jambon selon vos préférences, placer les tranches dans des sacs à congélation sous vide pour une conservation de longue durée au congélateur.

* Ceci permettra de comprimer le jambon pour assurer l‘ intégrité de la pièce lors du découpage..

** Avec cette technique de cuisson l‘eau doit circuler en permanence autour de la pièce de viande pour assurer une cuisson uniforme, pour la même raison la pièce de viande ne doit pas être en contact avec les parois du récipient.

*** Même à 70°C nous aurons une légère évaporation, il est donc très important d’avoir un niveau d’eau suffisant pour que le jambon ne soit jamais partiellement à découvert..

Après 3 jours de saumurage on pourra retirer une partie du liquide et le remplacer par le liquide inutilisé.

Une cuisson très douce et une pièce de viande recouverte de gras assureront le moelleux du jambon, sans que le gras ait fondu.

Le thermo plongeur calculera le temps de cuisson à partir du moment où la température pré réglée aura été atteinte.

 

 

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