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SAUMON FUMÉ / MAQUEREAU FUMÉ

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INGRÉDIENTS

  • 1 filet de saumon complet, 1,5 kg approximativement.
  • 3 kg de gros sel à marinade (naturel, sans additif).FUMAISON DU POISSON
  • 750 g de sucre de cane roux.
  • Huile de noisette (ou de noix).

PROCÉDÉ

  • Mélanger le sel avec le sucre.
  • Éliminer le filet du ‘bas ventre’ trop gras.
  • Passer le filet sous le robinet d’eau froide 2-3 min.
  • Éponger le filet avec du papier absorbant.
  • Déposer une bonne couche de sel/sucre (1 cm) au fond d’un plat en verre ou en terre.
  • Déposer le filet de saumon sur cette couche, peau en dessous.
  • Verser un peu de mélange sel/sucre sur le filet et masser délicatement pour aider la pénétration du mélange.
  • Verser le reste du mélange sel/sucre sur le saumon.
  • Garder dans le sel à une température de 5-8°C pendant 8 heures.
  • Retirer du sel et laver le filet complètement sous le robinet.
  • Assécher totalement le filet avec du papier absorbant en pressant légèrement.
  • Déposer les filets asséchés sur des grilles et garder à 5-8°C pendant 12-15 heures.
  • Installer le saumon sur la grille du fumoir déjà préchauffé, peau en dessous, badigeonner délicatement un peu d’huile de noisette sur la chair des filets.
  • Mettre dans le fumoir en réglant le générateur de fumée à 1H, et le four à 4H ajuster la température du foFUMAISON DU POISSONur au minimum. (49°C / 120°F, pour un fumoir digital Bradley)
  • Laisser refroidir après avoir sorti du fumoir.
  • Envelopper dans un Saran Wrap et garder au réfrigérateur pendant 1 semaine avant de trancher.

J’utilise préférablement des copeaux d’aune, ou à défaut des copeaux de pommier.

Mettre 1 H au congélateur avant de trancher, il sera plus ferme et plus facile à manipuler.

J’utilise le même procédé pour les filets de maquereau.

 Ci-dessus avec des filets de maquereau

 

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