INGRÉDIENTS

• 8 oranges de Séville.
• 3 oranges de Californie.
• 2 citrons.
• 4,5 L d’eau froide.
• 3,6 kg de sucre.

PROCÉDÉ

• Laver les fruits.
• Extraire le jus avec un presse agrumes et le verser dans un grand faitout.
• Récupérer les pépins.
• Hacher les fruits au couteau ou au robot culinaire et les ajouter au jus.
• Ajouter l’eau.
• Envelopper les pépins dans un tissu et attacher à la poignée du faitout.
• Laisser fermenter 24 H à température ambiante.
• Faire bouillir à découvert jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié.
• Laisser reposer 24 H.
• Ajouter le sucre et amener à ébullition.
• Maintenir l’ébullition jusqu’à obtention de la consistance désirée. À ce stade nous devrons avoir un sirop entre 104° C.et 105° C (219° F.et 221° F ) qui aura pris une couleur ambrée plus foncée.
• Mettre dans des pots très propres remplis jusqu’au bord.
• Sceller et retourner les pots sur un linge.
• Laisser reposer 24 H.
• Entreposer au frais, à l’abri de la lumière.

Pour vérifier la consistance je place 2 petites assiettes épaisses au congélateur, je verse un peu de marmelade dans une assiette que je remets au congélateur pour 5 min., incliner l’assiette pour vérifier la consistance. Méthode non scientifique que vous maîtriserez avec la pratique ! Alors que la consistance voulue sera atteinte la marmelade prendra une belle couleur plus foncée, ce devrait être le temps de mettre en pots.

Lors de l’ébullition avec le sucre il faut veiller à ce que la marmelade n’attache pas au fond.

Utiliser un faitout plus grand car le mélange gonfle lors de l’ébullition.

Selon les goûts on peut ajouter 1 citron à la recette.

Le retournement des pots permet le scellage.

Les oranges de Séville sont très rarement disponibles, j’utilise 2 variétés disponibles.