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Les farines, types, usages, etc.

TABLEAU d’équivalence des taux d’extraction des farines
Source : Boulangerie.net
Taux d’extraction Taux de cendres Dénomination Dénomination Dénomination Dénomination Dénomination
allemande française italienne Japonnaise US
Farine de blé-froment (Weizen -D-)
type 405
+/- 70 % 0,5 type 45 typo 00
type 505
+/- 73 % 0,50 / 0,60 type 55 typo 0
+/- 80 % 0,62 / 0,75 type 65 typo 1
+/- 85 % 0,75 / 0,90 type 80
type 1050
1,00 /1,20 type 110 typo 2
+ de 1,40 type 150 typo integrale
+/- 100% type 1700
Farine de seigle (Roggen -D-)
+/- 60 % type 610
0,60 / 0 ,70 type 70
+/- 70 % 0,70 type 815
0,75 / 1,25 type 85
+/- 75 % 0,80 type 997
+/- 80 % 1,00 type 1150
1,20 / 1,50 type 130
+/- 85 % 1,20 type 1370
+/- 90 % 1,40 type 1590
+ de 1,50 type 170
+/- 93 % 1,60 type 1740
+/- 100 % 1,8 type 1800

Principales caractéristiques de la farine de blé :

Source: http://patisserie.dumontweb.com/bonasavoir/farine.html

La farine peut être issue du broyage de diverses denrées que ce soit du seigle, de la châtaigne, du sarrasin ou du maïs. Mais nous nous intéresserons ici uniquement à la farine de blé qui est la plus répandue en pâtisserie. Remarquons tout de suite que la farine dite « de blé noir » est en fait de la farine de sarrasin. Le sarrasin n’est pas une variété de blé, il ne sera donc pas abordé ici.

Les différents types de blé :

Il existe plusieurs types de blés qui produisent des farines de qualités différentes :

  • les blés tendres ou froment : les plus répandus en France, ils donnent une forte proportion de sons. La farine produite contient 8 à 10% de gluten. C’est la farine qu’on trouve en supermarché.
  • les blés durs : moins répandus, ils donnent moins de sons. Mais la farine produite contient 12 à 14% de gluten. Ils sont utilisés le plus souvent pour faire des nouilles.
  • les blés mitadins : ils ont des qualités et des caractéristiques intermédiaires entre les blés tendres et durs.
  • le petit épeautre ou engrain et le grande épeautre : ce sont 2 variétés distinctes de blés qui sont peu utilisées en patisserie. Le grand épeautre contenant plus de gluten que le petit, il peut servir en boulangerie pour faire du pain.

Les deux caractéristiques les plus intéressantes d’une farine de blé sont donc sa proportion en son et sa proportion en gluten.

Le son :

Le son est l’enveloppe du blé. Sa proportion dans la farine constitue le principal critère de classement des farines de blé. Ainsi sur chaque paquet de farine est indiqué son type T45, T55, T65… Il s’agit de la proportion de son (voir tableau ci-dessous). Plus le nombre suivant le T est élévé, plus la farine est dite complète et est riche en son. C’est dans le son qu’on retrouve les résidus des pesticides ce qui explique pourquoi les farines supérieures à 55 sont souvent disponibles en bio.
La proportion de son dans la farine influence :

  • sa valeur nutrionelle, le son apporte des nutriments
  • sa couleur ; moins il y a de son plus la farine est blanche.
  • sa capacité à lever lors de la cuisson ; plus la farine est complète, plus elle est difficile à faire lever et plus les préparations sont compactes.
  • son goût ; le son ajoute un goût rustique à une préparation ce qui souhaitable pour faire certains pains par exemple.

Le gluten :

Lorsque la farine est malaxée et hydratée, ses protéines forment un réseau nommé gluten. C’est lui qui confie à une pâte ses capacités d’extensibilité, d’élasticité, de ténacité, de cohésion et de rétention gazeuse. C’est cette dernière propriété qui permet à une pâte de lever. Ainsi plus une farine contient de gluten plus elle va lever facilement. (voir la page sur la levure de boulangerie)
Les farines contenant du gluten sont dites « panifiables » (qu’elles soient issues du blé ou non). Une farine de blé riche en gluten est parfois appelée farine de force ou farine renforcée. Les farines extraites des blés durs contiennent un fort taux de gluten. Elles sont nommées farines de gruau et sont disponibles dans les types T45 et T55. En outre, il est possible d’ajouter artificiellement du gluten dans de la farine pour faciliter la levée d’une pâte.
Il existe une intolérance au gluten (détectable par une prise de sang) pour laquelle il n’existe aucun traitement si ce n’est un régime strict sans gluten.

Quelle farine pour quelle usage ? :

En viennoiserie, il est indispensable que la pâte lève au maximum. Il est ainsi recommandé d’utiliser des farines très fortes en gluten comme la farine de gruau ou de « simples » farines T 45, voire T 55. C’est également le cas pour les brioches. Ainsi, l’exemple le plus communément donné est celui du pain au lait.
En pâtisserie, on utilise des farines qui ne contiennent pas trop de sons pour permettre au gâteau de lever. Si on réalise un gâteau très fin comme un financier, on utilise une farine T 45 pour éviter le goût du son. En revanche, on peut prendre des farines T 65 ou T 80 pour des gâteaux plus rustiques.
Pour faire du pain, on utilise une grande variété de farines en fonction du pain souhaité : de la T 55 pour le pain blanc jusqu’à la T 150 pour le pain de son.

Mais une fois de plus en cuisine il n’y a pas de solution simple. Le mélange des farines permet souvent d’allier les avantages des unes et des autres. Il faut alors jouer, non seulement avec le type des farines, mais aussi avec leurs proportions.

Tableau récapitulatif :

Type Nom Pains Pâte Pâtisserie Autres
T45 blanche   feuilletée, à crêpe, briochée viennoiserie, gâteau très fin (financier) sauce, crème
T55 blanche blancs brisée, pizza gâteau
T65 bise campagnes, traditions brisée, pizza gâteau
T80 bise ou semi-complète spéciaux gâteau « rustique »
T110 complète complets  
T150 intégrale au son

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