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La Bible de la paëlla

Si vous êtes amateur de paëlla, vous la mangez, entre amis ou en famille, à même la paëlla…( la poêle à paëlla)
Et si vous la dégustez dans le plat vous devez absolument connaître ces règles de base.
Voici les codes de bonne conduite pour manger une paëlla :

Les 16 commandements de la Paëlla
1) Tu t’installeras à égale distance les uns des autres tout autour de la paëlla (de façon équidistante).
2) Tu diviseras la paëlla comme une boite de vache qui rit.
3) Tu respecteras ta part triangulaire, celle que tu as devant ton nez et rien de plus.
4) Tu n’utiliseras que l’unique ustensile officiel : La cuillère en bois (ou en métal).
5) Tu demanderas l’autorisation verbale de tes deux voisins, si tu veux presser du citron. Et tu veilleras à ne pas déborder.
6) Tu respecteras le début du repas donné par le cuisinier, quand il dira « Vinga que es gela l’arròs! » (Trad.: Allons mangez avant que le riz refroidisse!)
7) Tu feras des éloges au cuisinier de façon régulière chaque deux cuillères durant tout le repas.
8) Tu déposeras délicatement au centre de la Paëlla, les différents ingrédients que tu ne veux pas, pour qu’un autre puisse en profiter.
9) Tu ne reposeras pas dans la Paëlla les morceaux de viandes que tu as mordu.
10) Tu seras durement sermonné si tu envahis l’espace d’un autre sans permission, « eres un poc fill de gandul » (Trad.: Tu es un peu un fils de bon à rien) et les cafés tu payeras.
11) Tu exprimeras ta satiété en posant ta cuillère sur le bord de la paëlla et en disant « Estic fart, ja no puc més! » (Trad.: Je suis plein, je n’en peux plus). Ta zone sera alors franche et pourra être envahie.
12) Tu ne tourneras pas la Paëlla pour accéder à un autre point où il reste encore du riz.
13) Tu maintiendras la coupe pleine de vin, durant tout le repas, de celui qui d’une main, tient l’anse de la paëlla pour éviter qu’elle ne tourne à chaque coup de cuillère des participants.
14) Tu affronteras au « Socarrat » ceux qui veulent te le disputer, quand les cuillères toucheront l’acier de la paëlla (quand il n’y a plus à rien à manger sauf le « Socarrat »). C’est un moment tendu où la nervosité est à son comble. La frénésie est totale, et le repas se transforme en recherche pétrolifère. Ceux qui ne participent pas à ce festin doivent se relaxer et attendre le dessert.
15) Tu déclareras le repas terminé si tous les participants se sont retirés ou s’il ne reste pas un seul grain de riz dans le plat : signal indiscutable que la Paëlla était très bonne ou que tout le monde était mort de faim.
16) Paëlla Valenciana finie sans en laisser un grain au fond. Tu jetteras des regards noirs à celui qui a disposé la Paëlla sur la table, si tu t’aperçois à la fin que tout le « Socarrat » était chez le voisin, et que tu n’en as pas eu un grain.
Texte de Paco La Naranja

Le tableau des proportions de la paëlla

Le tableau des ingrédients par personne :

Ingrédient/Personne 1 2 4 6 8 10 12
Poulet * 120 g 240 g 480 g 720 g 960 g 1,2 kg 1,4 kg
Lapin * 80 g 160 g 320 g 480 g 640 g 0,8 kg 1 kg
Pois Mange-Tout (Snow peas) 65 g 125 g 250 g 375 g 500 g 625 g 750 g
Haricots blancs (Baby Lima) 65 g 125 g 250 g 375 g 500 g 625 g 750 g
Tomates pelées et râpées 20 g 40 g 100 g
1 tomate
140 g
2 petites
200 g
2 tomates
240 g
2 grandes
280 g
3 tomates
Huile d’olive 0,3 dl
2 c. à s.
0,6 dl
4 c. à s.
1,2 dl
8 c. à s.
1,8 dl
12 c. à s.
2,4 dl
16 c. à s.
3,0 dl
20 c. à s.
3,3 dl
24 c. à s.
Riz *** AOC Valencia 100 g 200 g 400 g 600 g 800 g 1 kg 1,2 kg
Safran **** 3 stigmates
0,05 g
6 stigmates
0,1 g
12 stigmates
0,2 g
18 stigmates
0,4 g
24 stigmates
0,5 g
30 stigmates
0,6 g
36 stig.
0,7 g
Sel 7 g 13 g 25 g 38 g 50 g 63 g 75 g
Eau 0,3 l 0,6 l 1,2 l 1,8 l 2,4 l 3 l 3,6 l

 

Le riz dans les proportions de la paëlla
Riz bomba pour la Paëlla, Il faut compter 100 g de riz par personne. On a coutume de dire : une petite tasse à café par personne. Mais n’hésitez surtout pas à prendre 120 g et jusqu’à 150 g si vous avez de gros mangeurs.

L’eau dans les proportions de la paëlla
Quel volume d’eau dans une paëlla ? Entre 2,5 & 3 volumes de bouillon pour 1 volume de riz. Ce qui doit représenter 1/4 de litre de bouillon pour 100 g de riz. Attention : Ces chiffres peuvent paraître approximatifs mais cet écart se justifie par :
– les différences de proportions de calcaire dans votre eau
– la vivacité de votre feu.
– l’altitude joue aussi un rôle important dans ces mesures.
– le temps de cuisson de votre riz.

Les tailles des paëllas (ici nous parlons du récipient dans lequel la recette sera préparée).
30 cm > 2 personnes
40 cm > 4 personnes
50 cm > 5 personnes
55 cm > 6 personnes
60 cm > 8 personnes
65 cm > 12 personnes
80 cm > 20 personnes
Ces indications sont données pour un résultat de paëlla très fine, environ 1,5 cm d’épaisseur : le must de la paëlla ! Si vous n’avez pas le choix et que vous devez tout de même cuisiner pour plus, dans une petite poêle, essayez de ne pas dépasser les 2 cm d’épaisseur, car le goût, la cuisson et la texture sont vraiment différents dans les paëllas trop épaisses…

Les variantes de la Paëlla

Paella au feu de boisIl existe des dizaines d’autres riz cuisinés en paëllas : mixte, aux poissons, aux légumes, …
Voici une liste non exhaustive des ingrédients des autres riz en paella :

  • canard, porc, charcuterie…
  • poisson, seiche, calamar, gambas, langoustines, moules, et autres fruits de mer…
  • artichauts, choux, petits poids, poivrons, oignons tendre, ail nouveau.

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