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Pommes de terre (Quelques définitions)

INFORMATIONS TIRÉES DE LA FÉDÉRATION DES PRODUCTEURS DE POMMES DE TERRE DU QUÉBEC.

· Les pommes de terre à chair ferme.

-Utilisées pour les cuissons à l’eau, à la vapeur ou en salades.

-Quelques exemples de variétés:

· Les pommes de terre à chair plus fondante

-Utilisées pour les plats mijotés, rissolés, cuisson au four, sautés.

-Quelques exemples de variété : voir page 216

· Les pommes de terre à chair farineuses

-Utilisées pour les frites, potages ou purées.

-Quelques exemples de variété : voir page 216

 

· QUELQUES DÉFINITIONS

· Frites : pommes de terre à chair farineuse, pelées et coupées en bâtonnets rincés à l’eau puis séchés, cuits dans un premier bain de friture à 160°C et un second à 190°C

·  Purée : pommes de terre à chair farineuses cuite à l’eau et écrasées au presse-purée

·  Ecrasée de pommes de terre : pommes de terre à chair fermes cuites à l’eau et écrasées à la fourchette

· Pommes de terre sautées : pommes de terre à chair fondante pelées et coupées en rondelles, saisies dans de l’huile chaude, puis cuites à couvert sur feu moyen pour finir la cuisson

· Gratin dauphinois : pommes de terre à chair fondante, pelées en coupées en fines rondelles, non rincées à l’eau (pour garder l’amidon). Mises dans un plat à gratin avec un mélange de crème, lait, ail et muscade.

· Pommes dauphines : un mélange de purée et pâte à choux, façonné en boule et cuit dans un bain de friture

· Gnocchis : un mélange de purée de pommes de terre (2/3) et de farine (1/3), façonné en boudins puis en boulettes. Les boulettes seront striées à la fourchette et cuites dans l’eau bouillante.

· Pommes darphin : pommes de terre coupées en julienne (fins bâtonnets), non lavées, cuites à la poêle en forme de galette (un peu comme les Paillassons de Lyon)

· Pommes Pont-neuf : pommes de terre coupées en gros bâtonnets bien réguliers et frits dans un bain de friture à 180°C

· Pommes de terre en robe des champs : pommes de terre entières, non pelées, enfermées dans du papier d’aluminium. Cuisson longue à 200°C. Servir avec une sauce de crème fraîche à la ciboulette. – Cuisson à l’anglaise : pommes de terre pelées et cuites dans de l’eau avec un départ à l’eau froide.

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