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Les épices et condiments

CLOU de GIROFLE Bouton séché des fleurs, entier ou réduit en poudre. Odeur forte et persistante. Gibier, marinades, entremets, compotes, pain d’épices, court-bouillon, pot-au-feu.
CORIANDRE Feuilles fraîches et fruits séchés, entiers ou pulvérisés. Odeur douce et aromatique. Saucissons, pâtés, sauces, champignons à la grecque. Les feuilles fraîches sont utilisées dans les salades.
CURCUMA Tubercule réduit en poudre. Odeur aromatique, entre dans la composition du curry. Sert à colorer et à parfumer les plats au curry, les volailles, le bœuf, le mouton,la soupe de poissons, les coquillages.
CURRY ou CARI Mélange de 10 à 15 épices: poivre, coriandre, curcuma, gingembre, muscade, piment, cumin. Odeur aromatique. C’est le curcuma qui détermine sa teinte et sa saveur. Soupes, riz, poissons, agneau, plats exotiques.
FENOUIL Feuillles et tiges séchées ou fraîches, graines. Feuilles et tiges: goût anisé. Graines: goût de réglisse. Salades, farces, poissons grillés, marinés ou crus.
GENIÈVRE Baie. Saveur sucrée puis amère. Gibier, choucroute, marinades, poissons.
GINGEMBRE Rhizome frais, séché, pulvérisé ou en confit. Odeur et saveur aromatiques. Rhizome en morceaux: soupes, viandes de porc, volailles, salade de fruits. Frais râpé: salades, hors d’œuvre, sauces. Poudre: gâteaux, petits pains.
MOUTARDE Graines. Goût piquant. Cornichons au vinaigre, charcuterie, marinades de poissons et de gibier.
MUSCADE Graines en forme de noix ou réduites en poudre. On utilise également l’enveloppe appelée macis. Saveur et odeur fortement épicées. Épinards, sauce Béchamel, soupes, viandes marinées. La macis s’utilise râpée.
PAPRIKA ou PIMENT DOUX Fruits séchés entiers ou réduits en poudre. Odeur poivrée. Très utilisé dans la cuisine hongroise et espagnole, riz, légumes, goulaches, sauces.
PAVOT Graines mûres ou moulues. Goût de noix. Graines: pâtisseries, farces à gâteaux. Moulu: pour différents mélanges d’épices.
POIVRE Plusieurs espèces de graines: blanches, grises, noires, vertes. Utilisées entières ou moulues. Goût fort et piquant, saveur résineuse. Soupes, sauces, viandes, légumes. Les baies roses ne sont pas des graines de poivre.
POIVRE DE CAYENNE Gousses fraîches, séchées ou en poudre. Goût très fort et très piquant. Soupes de poissons, sauces, goulaches, risotto.
SAFRAN Stigmate de la fleur séchée ou réduit en poudre. Odeur piquante et saveur amère. Soupes de poissons, paëlla, risotto, pâtisserie.
SEL DE CÉLERI Sel fin mélangé à du céleri-rave séché et pulvérisé. Goût corsé et aromatique. Condiment pour les jus de légumes, fonds de cuisson, consommés.
VANILLE La gousse en infusion ou graines. Saveur agréable et sucrée. Pâtisseries, confiseries, desserts. Avec un jaune d’œuf et du sucre on peut réaliser du sucre vanillé.

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