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Le beurre

  • Que voilà un aliment si noble que je ne suis certes pas prêt à le remplacer par ces substances parfois douteuses qui prétendent le surpasser; et dont nous ne savons trop ce qu’elles contiennent. Écoutez le beurre qui chante dans la poêle, humez son odeur et tentez le même exercice avec de la margarine, je dis bien tentez car celle-ci a une odeur vraiment curieuse.
  • Bien sûr il faut être conscient que le beurre brûlé est nocif pour la santé, mais essayez donc le beurre clarifié. Il s’agit de faire fondre le beurre pour en éliminer toutes les impuretés.
  • Chauffer le beurre au bain-marie, très lentement et surtout sans remuer.
  • La caséine (protéïne du lait) forme une mousse à la surface.
  • Sous cette caséïne il y a le corps gras (lipides) et en dessous des lipides: le petit lait. Enlever en surface cette mousse. Öter le corps gras en le versant avec délicatesse dans un autre récipient et en laissant au fond le petit lait.
  • Vous obtenez au final un beurre clarifié qui a l’avantage de supporter des températures plus élevées (180°C) sans se dégrader puisqu’il est à présent sans impuretés et plus digeste.
  • Il est idéal pour cuire sans avoir de petits grains noirs, ou pour réussir toutes les sauces dites émulsionnées comme la béarnaise ou la mousseline.
  • Il est une méthode plus simple qui consiste à enlever le plus gros de la mousse en surface, verser le beurre fondu dans un récipient en verre, idéalement légèrement conique et laisser le beurre se solidifier au réfrigérateur. Enlevez le reste de mousse sur le dessus, retournez le contenant, le petit lait s’échappera, idéalement passez le bloc solidifié sous le robinet d’eau froide et tout est net !
  • Nous avons maintenant un produit parfait pour réaliser un beurre composé, à froid. Quelle que soit la composition le beurre doit toujours être ramolli pour le mettre en pommade de façon qu’il absorbe facilement l’élément qui le parfumera.
  • Les beurres composés servent à garnir des canapés, à accompagner un poisson, une viande rôtie ou des légumes.

-Beurre d’ail: plonger 4 gousses d’ail épluchées dans l’eau bouillante pendant 7-8 min.; les retirer et les éponger, les écraser, les mélanger à 100 g de beurre mou avec sel et poivre.

-Beurre d’anchois: faire tremper 6-8 filets d’anchois dans l’eau froide pendant 30 min., éponger. Écraser au pilon ou passer au mixeur pour obtenir une purée. Mélanger à 100 g de beurre mou. On peut ajouter un peu de jus de citron selon l’utilisation.

-Beurre manié: idéal pour lier ou épaissir les sauces sans faire de grumeaux. Malaxer un poids égal de beurre mou et de farine. Ajouter une petite quantité à la fois à la sauce en remuant, poursuivre jusqu’à obtention de la consistance désirée.

-Beurre de citron. Prélever le zeste d’un demi citron, le hacher finement, dans petite casserole le recouvrir d’eau froide, amener à ébullition, verser dans une passoire, passer sous le robinet d’eau froide, recommencer l’ébullition et le rinçage. Malaxer avec 100 g de beurre mou, ajouter le jus d’un citron, sel, poivre.

-Beurre maître d’hôtel. Malaxer un filet de jus de citron, 1 c. à soupe de persil ciselé, sel, poivre à 100 g de beurre mou.

-Beurre d’escargot. Écraser 3 échalotes, 1 ½ gousse d’ail, 1 c. à soupe de persil haché, sel, poivre, malaxer ce mélange à 100 g de beurre mou.

 

Le beurre d’anchois accompagne une viande rouge ou un poisson grillés.

Le beurre d’ail accompagne une viande rouge ou un poisson grillés.

Le beurre maître d’hôtel accompagne un filet de saumon, un tournedos,…..

Le beurre d’escargot…comme son nom l’indique et bien meilleur que ces curieuses préparations en sachet.

Il existe de très nombreuses autres préparations, que cette page aiguise votre curiosité,

 

 

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