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Grammage (quantité d’ingrédients par personne)

1 LES VIANDES DE BOUCHERIE
Morceaux servis SANS os.  Poids brut en grammes Morceaux servis AVEC os.
Rôtis 180 g 250 g Rôtis
Grillade 180 g 300 g Côte de Bœuf
Sautés 180 g 200 g Grillades
Ragoût 200 g 250 g Braisés
Pochés. 250 g 200 g Sautés
Braisés 200 g 250 g Poêlés
Poêlés 200 g 250 g Ragoût
300 g Pochés
2 LES ABATS Poids brut 3 VOLAILLES ET GIBIERS Poids brut
Foie de veau 150 g Pintade 300 à 350 g
Rognons de veau ½ 150 g Poulet, poularde 300 à 350 g
Rognons d’agneau 2 pièces Lapin (dépouillé) 300 g
Ris 250 g Lièvre (dépouillé) 300 g
Cervelles d’agneau 2 pièces Canard 500 g
Caille 2 pièces
4 POISSONS ET COQUILLAGES 5 LÉGUMES
Grosses pièces à détailler P de T Purée, sautées 250 g
Colin étêté 200 g Choux vert/blanc 300 g
Turbot, barbue 350-400 g Navets, courgettes 250 g
Sole (filet) 250-300 g Épinards frais 400 g
Saumon 250 g Carottes, choux-fleurs 200 g
Lotte, Daurade 300 g Champignons (garniture) 250 g
Petites pièces entières Champignons (à la grecque) 150 g
Merlans, soles, truites 250 g
Moules ½ L ou 400 g
Crevettes entières 200 g 6 LÉGUMES SECS, PÂTES
Crevettes décortiquées 100 g Spaghetti (garniture) 100 g
Homard, Langouste 400 g Spaghetti (plat principal) 150 g
Langoustine 350 g Riz, pâtes (garniture) 40 g
Pétoncles Riz, pâtes (élément principal) 80 g

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