INGRÉDIENTS

• 2 kg de cubes de bœuf à ragoût.
• 1 oignon haché finement.
• 300 g de lard fumé coupé en petits dés.
• 3 cuillères à soupe de farine.
• 2 c. à s. de concentré de tomate.
• Préparer un morceau d’étamine que l’on pourra attacher pour former un sachet:
• Pour la marinade, déposer les ingrédients suivants sur cette étamine: 2 oignons émincés, zeste d’une orange, 3 tiges de persil, 2 branchettes de thym, 2 feuilles de laurier, 1 c. à c. de sarriette fraîche, ¼ c. à c. de muscade moulue, 12 grains de poivre, 4 baies de genièvre, 4 clous de girofle, 5 gousses d’ail émincées.
• 2 c. à s. de vinaigre de vin rouge.
• 2 bouteilles de vin rouge sec, (La Vieille Ferme, un Côtes du Rhône ou un vin Espagnol).
• 3 carottes coupées en fines rondelles.
• 2 branches de céleri hachées.

PROCÉDÉ

• J –2 : Installer le sachet avec les herbes et aromates dans un grand saladier.
• Ajouter les cubes de viande, les carottes et les branches de céleri hachées.
• Verser le vin et le vinaigre.
• Couvrir et garder 48 H au réfrigérateur en remuant de temps à autre.
• Au bout de ce temps, égoutter les cubes de viande.
• Dans une sauteuse ou une cocotte en fonte faire dorer les dés de lard fumé.
• Les retirer avec une écumoire, les mettre dans une cocotte en terre ou en fonte allant au four.
• Faire revenir les cubes de viande dans le gras des lardons (une partie à la fois, pour leur permettre de bien brunir). Les mettre dans la cocotte allant au four.
• Dans la même sauteuse jeter l’oignon haché finement.
• Faire revenir 3-4 min. en remuant, l’ajouter au cubes de viande.
• Hors du feu, saupoudrer les cubes de viande brunis avec la farine. Bien mélanger.
• Toujours hors du feu, verser la marinade avec les carottes et les branches de céleri hachées puis la pâte tomate. Saler, mélanger.
• Mettre à four pré chauffé 300° F (150° C) , à couvert pendant 4 H.
• Servir avec des tagliatelles, de la polenta, des pâtes au basilic ou des gnocchis.

Je préfère la cuisson au four plutôt que sur le feu car celle-ci est plus douce et requiert moins de surveillance.

On comprendra que cette recette «de fête» demande de la préparation, celle-ci étant servie le 3e jour! Cependant, on peut très bien la préparer à l’avance et la réchauffer le moment venu, elle n’en sera que meilleure.

Si, au bout de 3H de cuisson le bouillon vous semble trop liquide, terminer la cuisson à découvert.