INGRÉDIENTS

• Tomates Roma (dites tomates italiennes).
• Feuilles de basilic frais.
• Gros sel pour conserves. (sans additif)

PROCÉDÉ AVEC LE SAUCE MASTER (extracteur) ET AUTOCLAVE

• Laver les tomates bien mûres dans le lavabo.
• Couper les tomates en 2 ou en 4 et les mettre dans l’extracteur. (sans pré cuisson).
• La pulpe et l’eau sont récupérées et versées dans un grand faitout en acier inoxydable, à fond épais.
• La peau, le pédoncule et les pépins sortent au bout du tamis pour être jetés.
• Amener la pulpe à ébullition et écumer régulièrement **.
• Garder la pulpe à ébullition douce, en remuant régulièrement pour s’assurer que la sauce n’adhère pas au fond du récipient, jusqu’à réduction d’un 1/3 à 1/2 selon la consistance désirée.
• Mettre 2-3 feuilles de basilic au fond de chaque pot Mason de 500 ml.
• Verser le coulis dans les pots en laissant un espace de tête de 25 mm.
• Ajouter 10 ml de gros sel/Litre de coulis réduit.
• Installer les capsules et les vis.
• Stériliser à l’autoclave 15 min. à 11 PSI. (0,77 kg/cm2). *
• Laisser les bocaux à l’air libre pendant 24 H.
• Enlever la bague sur chaque bocal, si la capsule est concave le bocal est correctement scellé, si la capsule ne tient pas, mettre le bocal au réfrigérateur et consommer en dedans d’une semaine.
• Entreposer les bocaux au frais et à l’abri de la lumière.
  

  AVEC ROBOT KITCHEN AID ET L’ACCESSOIRE EXTRATEUR DE JUS

*  Pour des conserves sécuritaires consulter conserves maison-techniques ICI

** Commencer à écumer 30-40 min. après le début de l’ébullition, au début, la pulpe est en surface et une partie de celle-ci serait retirée avec la mousse.

Sauce, coulis, pâte, concentré, super concentré de tomates, on ne s’y retrouve plus !

Cette recette est une base qui permettra toutes sortes de variations, selon le goût de chacun, lors de son utilisation. On pourra alors réduire le coulis si désiré, ajouter de l’ail, des herbes, du piment de Cayenne, du piment d’Espelette…..

Il ne faut pas hésiter à passer les déchets une seconde fois dans l’extracteur Sauce Master, vous récupérez ainsi une bonne quantité de pulpe. Cette étape supplémentaire n’est pas nécessaire avec le robot Kitchen Aid.

Cette recette demande de la patience ! pour réduire 18 L de jus à 9 L de coulis (pour une consistance optimale) il faudra compter 12 heures d’ébullition douce et il faudra être très prudent vers la fin de la réduction afin que la sauce n’attache pas au fond du récipient. Pour cette quantité j’ai utilisé 22 kg de tomates Roma (dites tomates italiennes).

ASTUCE ! Mettre 2-3 poignées de feuilles de basilic frais avec le gros sel, du poivre du moulin et 3 c. à s. d’huile d’olive dans un récipient puis réduire en purée avec un broyeur plongeant. Incorporer au coulis en fin de réduction. Mon épouse suggère d’ajouter 3 c. à s. de sucre au coulis réduit pour atténuer l’acidité.