INGRÉDIENTS

• 2 morceaux de jarret de porc.
• 4 pots de choucroute Kune de 796 ml chacun.
• 6 saucisses ‘chipolata’.
• 1 saucisson à cuire.
• 4 saucisses Cervelas, fumées ou non.
• 4 saucisses Bratwurst.
• 4 saucisses à la bière.
• 4 saucisses Viennoises.
• 250 g de lard fumé.
• 3 cuisses de canard.
• 250 de flanc de porc non salé, non fumé.
• 2 tranches de jambon blanc, 10-15 mm d’épaisseur chacune.
• 12 baies de genièvre,12 grains de poivre, 2 feuilles de laurier, 4 clous de girofle, répartis sur le fond de choucroute ou le tout enveloppé dans du coton fromage.
• 1 bouteille de vin blanc sec (Alsace ou Fumées Blanches).
• 1 kg de pommes de terre restant fermes à la cuisson.

PROCÉDÉ

La veille: A) faire cuire les jarrets de porc selon la recette page 83, réserver.

• B) Mettre les cuisses de canard dans une cocotte en fonte couverte et les cuire au four à

350°F (180°C) pendant 2 H; les réserver dans une assiette.

1. C) Faire cuire le saucisson à ébullition lente pendant 15 min en le laissant dans son enveloppe. Réserver avec les cuisses de canard, au réfrigérateur.

• Répartir 1½ pot de choucroute au fond d’une grande cocotte en fonte ou en terre.
• Couper les cuisses de canard en 2 parties de façon à séparer le pilon du haut de cuisse et répartir sur le lit de choucroute.
• Couper le lard fumé en morceaux de 2 cm x 2 cm environ, faire dorer à la poêle, répartir sur le lit de choucroute. Jeter la graisse.
• Couper le flanc de porc en morceaux de 2 cm x 2 cm environ, faire dorer à la poêle, répartir sur le lit de choucroute. Jeter la graisse.
• Dans la même poêle faire jeter la graisse aux chipolatas, réserver.
• Ajouter les pommes de terre coupées en deux.
• Recouvrir avec le reste de la choucroute.
• Verser la bouteille de vin dans la cocotte.
• Mettre au four à (350°F-180°C) pendant 2 heures.
• 20 minutes avant de servir ajouter toutes les saucisses et le saucisson coupé en rondelles sur le dessus de la choucroute, dans la cocotte.

– VARIANTE: je retire les pommes de terre sans les briser, je remue la choucroute pour que celle qui était sur le dessus prenne les saveurs (celle du dessus n’ayant pas baigné dans le vin), je remets les pommes de terre et les saucisses. Si on prépare la recette sur deux jours on fera cette opération la première journée, ce qui est encore mieux.

Cette recette c’est comme le cassoulet, il y en a d’innombrables versions, en plus, ici nous ne trouvons pas toutes les sortes de saucisses que l’on peut trouver en Europe; j’ai donc concocté une recette qui garde quand même l’esprit de la choucroute mais avec les ingrédients que nous pouvons trouver facilement ici. Idéalement cette recette est préparée avec du vin d’Alsace, mais celui-ci est souvent d’un prix élevé, j’utilise donc, comme pour beaucoup de recettes avec du vin blanc les Fumées Blanches, vin de la région du Tarn. Il est suggéré de saler, au goût dans l’assiette de service. On s’assurera que le couvercle de la cocotte sera bien ajusté pour garder l’évaporation au minimum, dans le cas contraire on mettra un papier aluminium sous le couvercle, ou mieux on lutera le couvercle (sceller avec un mélange farine/eau). Sauf les chipolatas, les autres saucisses sont normalement pré cuites. On accompagne ce mets rustique de moutarde de Dijon et on se rince le gosier avec de la bière ou du vin blanc sec, Alsace bien entendu. Ce mets tolère parfaitement d’être préparé la veille et réchauffé le jour du service, on ajoutera les saucisses pré cuites lorsque la masse sera déjà réchauffée pour éviter qu’elles n’éclatent. Évidemment, ce n’est pas une recette que l’on peut faire pour deux convives ! La composition des viandes est fonction du goût de chacun mais c’est une recette d’inspiration Germanique, ce qui implique que ce sont des viandes de porc.