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CHOU FARCI À L’AUVERGNATE

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Une autre version sur ce site: Chou farci au veau et champignons

Pour des recettes plus simples de chou farci voir (ici)

INGRÉDIENTS

  • 1 gros chou frisé (aussi appelé chou de Savoie ou chou de Milan).
  • 2 c. à s. de graisse de canard ou de saindoux.IMG_0352
  • Gros sel.
  • 1 carotte taillée en fines rondelles.
  • 125 g de bardes de lard.

POUR LA FARCE

  • 1 botte de persil (sans les tiges).
  • 6 feuilles de bettes à carde blanchies et émincées (blettes), sans les tiges.
  • 200 g de lard salé taillé en petits dés.
  • 250 g de lard fumé taillé en petits dés.
  • 450 g de porc haché.
  • 450 g de veau haché.
    IMG_0353
  • 160 g d’oignon émincé.
  • 1 carotte.
  • 150 g de jambon sec taillé en petits dés (Bayonne, Proscuito..)
  • 3 œufs entiers.
  • Poivre noir du moulin.
  • 1 c. à c. de quatre épices.
  • 2 gousses d’ail dégermées et écrasées.

 PROCÉDÉ

  • Détacher toutes les feuilles du chou en prenant soin de d’éliminer l’extrémité des plus grosses côtes (ou voir astuce au bas de cette page).
  • Blanchir les feuilles de chou 3-4 min. dans l’eau bouillante fortement salée.
  • Les égoutter. Réserver.IMG_0357
  • Hacher finement tous les éléments de la farce qui ne le sont pas déjà.
  • Bien mélanger tous les éléments de la farce avec les œufs. Réserver.
  • Enduire généreusement le fond et les parois d’une cocotte en fonte de graisse de canard (ou saindoux).
  • Répartir la moitié des rondelles de carottes au fond de la cocotte, incorporer le reste à la farce.
  • Tapisser tout l’intérieur de la cocotte de feuilles de chou en prenant soin d’utiliser les plus grandes pour les parois et qui devront éventuellement être retournées pour recouvrir le dessus de la préparation.
  • Déposer une couche de farce, une couche de feuilles de chou hachées, de préférence les feuilles blanches près du cœur, une couche de farce, et ainsi de suite jusqu’à ce que tous les ingrédients soient installés.
  • Bien tasser chaque couche avec le dos d’une grande cuillère.
  • On terminera par une couche de feuilles de chou de belles dimensions.IMG_0354
  • Replier les feuilles de chou qui dépassent des parois, sur le dessus, presser légèrement.
  • Couvrir et mettre au four pré chauffé (200°C – 400°F) pendant 1H30.
  • Au bout de ce temps enlever le couvercle et continuer la cuisson pour encore 15-20 min. afin de dorer légèrement le dessus de la préparation.
  • Remettre le couvercle sur la cocotte et verser le jus de cuisson dans un bol.
  • Enlever le couvercle et déposer le plat de service sur la cocotte, retourner la cocotte pour démouler.
  • Servir aussitôt.IMG_0358

Cette recette remplira une cocotte de 24 cm de diamètre x 10 cm de profondeur et sera suffisante pour 12 personnes.

Oui, d’accord cette recette demande une longue préparation mais rien n’empêche de la préparer la veille et de la conserver au réfrigérateur jusqu’au jour de la cuisson. 

On pourra aussi exécuter la recette avec de la chair à saucisse de Toulouse, dans ce cas on omettra le 4 épices et l’ail, cette préparation étant déjà assaisonnée.

Cette recette accepte parfaitement une bonne sauce tomate lors du service.

Je n’ajoute pas de sel, le chou étant blanchi à l’eau salée, le lard et le jambon en contiennent déjà.

Astuce pour blanchir les feuilles de chou: à l’aide d’un couteau d’office creuser un cône à la base du chou afin de retirer une bonne partie du trognon, planter une fourchette à longues dents dans le fond du cône, maintenir le chou sous le niveau de l’eau bouillante à l’aide de cette fourchette. Avec une fourchette ordinaire dans l’autre main détacher les feuilles au fur et à mesure qu’elles sont blanchies.

  1. Yeshua dit :

    Astuce pour blanchir les feuilles de chou: à l’aide d’un couteau d’office creuser un cône à la base du chou afin de retirer une bonne partie du trognon, planter une fourchette à longues dents dans le fond du cône, maintenir le chou sous le niveau de l’eau bouillante, avec une fourchette dans l’autre main détacher les feuilles au fur et à mesure qu’elles sont blanchies.

    • MIchel Pasquier dit :

      Bonjour Yeshua,
      Il semble que vous ayez oublié de formuler votre question….
      Mais je suis quand même retourné voir la recette et j’ai modifié le texte pour clarifier le procédé.
       »Astuce pour blanchir les feuilles de chou: à l’aide d’un couteau d’office creuser un cône à la base du chou afin de retirer une bonne partie du trognon, planter une fourchette à longues dents dans le fond du cône, maintenir le chou sous le niveau de l’eau bouillante à l’aide de cette fourchette. Avec une fourchette ordinaire dans l’autre main détacher les feuilles au fur et à mesure qu’elles sont blanchies. »
      Je procède ainsi afin de conserver les feuilles entières et non déchirées, ce qui est intéressant pour la présentation.

  2. Emma dit :

    L’ajout des quatre épices est un coup de génie, élevant le plat à un niveau d’exotisme tout en restant ancré dans sa tradition terroir. Et puis, cette cuisson finale à découvert pour dorer le chou… c’est un peu comme si on donnait à la nature une dernière chance de parader avant le grand saut dans nos assiettes.

    • MIchel Pasquier dit :

      Bonjour Emma,
      Vous lisant j’ai l’impression de lire une poêtesse.
      Mais au fait, écrire et réaliser une recette ne sont-elles pas deux formes d’art ?
      Je ne prétend certes pas être un artiste de la cuisine, ce n’est pas (ce n’était pas) mon métier.
      Votre commentaire fera chaud au coeur de celles et ceux qui partagent votre passion.

  3. Agathe dit :

    Bonjour,
    Merci pour la recette ! vous avez raison, cela répond à un besoin : le retour aux choses vraies et essentielles ☺- la famille et un bon petit plat.
    Cuisiner, c’est aimer les autres, c’est le partage.
    Bon dimanche.

    • MIchel Pasquier dit :

      Bonjour Agathe,
      Votre commentaire m’a donné l’idée d’ajouter une photo tout en haut de la page de la recette, je crois que cette maxime correspond bien à vos valeurs.
      Bonne journée avec les vôtres.

  4. MIchel Pasquier dit :

    À toutes celles et ceux qui consultent mon site et cette recette en particulier, sachez que l’idée de cette recette m’a été inspirée par une émission enregistrée dans un village, quelque part dans le Massif Central, émission vue au Québec sur TV5 et qui m’a donné l‘envie de réaliser cette recette avec les ingrédients que nous avons ici.
    Depuis plusieurs années cette recette est l’une des plus consultées sur mon site dans les mois en ‘’r’’ , et cette année ne fait pas exception.
    Je suppose donc qu’elle répond à un besoin.
    Le besoin de retrouver le goût de ses racines ?.

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