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CHOU FARCI À L’AUVERGNATE

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Pour des recettes plus simples de chou farci voir (ici)

INGRÉDIENTS

  • 1 gros chou frisé (aussi appelé chou de Savoie ou chou de Milan).
  • 2 c. à s. de graisse de canard ou de saindoux.IMG_0352
  • Gros sel.
  • 1 carotte taillée en fines rondelles.

POUR LA FARCE

  • 1 botte de persil (sans les tiges).
  • 6 feuilles de bettes à carde blanchies et émincées (blettes), sans les tiges.
  • 200 g de lard salé taillé en petits dés.
  • 250 g de lard fumé taillé en petits dés.
  • 450 g de porc haché.
  • 450 g de veau haché.
  • 125 g de bardes de lard.IMG_0353
  • 160 g d’oignon émincé.
  • 1 carotte.
  • 150 g de jambon sec taillé en petits dés (Bayonne, Proscuito..)
  • 3 œufs entiers.
  • Poivre noir du moulin.
  • 1 c. à c. de quatre épices.
  • 2 gousses d’ail dégermées et écrasées.

 PROCÉDÉ

  • Détacher toutes les feuilles du chou en prenant soin de d’éliminer l’extrémité des plus grosses côtes.
  • Blanchir les feuilles de chou 3-4 min. dans l’eau bouillante fortement salée.
  • Les égoutter. Réserver.IMG_0357
  • Hacher finement tous les éléments de la farce qui ne le sont pas déjà.
  • Bien mélanger tous les éléments de la farce avec les œufs. Réserver.
  • Enduire généreusement le fond et les parois d’une cocotte en fonte de graisse de canard (ou saindoux).
  • Répartir la moitié des rondelles de carottes au fond de la cocotte, incorporer le reste à la farce.
  • Tapisser tout l’intérieur de la cocotte de feuilles de chou en prenant soin d’utiliser les plus grandes pour les parois et qui devront éventuellement être retournées pour recouvrir le dessus de la préparation.
  • Déposer une couche de farce, une couche de feuilles de chou hachées, de préférence les feuilles blanches près du cœur, une couche de farce, et ainsi de suite jusqu’à ce que tous les ingrédients soient installés.
  • Bien tasser chaque couche avec le dos d’une grande cuillère.
  • On terminera par une couche de feuilles de chou de belles dimensions.IMG_0354
  • Replier les feuilles de chou qui dépassent des parois, sur le dessus, presser légèrement.
  • Couvrir et mettre au four pré chauffé (200°C – 400°F) pendant 1H30.
  • Au bout de ce temps enlever le couvercle et continuer la cuisson pour encore 15-20 min. afin de dorer légèrement le dessus de la préparation.
  • Remettre le couvercle sur la cocotte et verser le jus de cuisson dans un bol.
  • Enlever le couvercle et déposer le plat de service sur la cocotte, retourner la cocotte pour démouler.
  • Servir aussitôt.IMG_0358

Cette recette remplira une cocotte de 24 cm de diamètre x 10 cm de profondeur et sera suffisante pour 12 personnes.

On pourra aussi exécuter la recette avec de la chair à saucisse de Toulouse, dans ce cas on omettra le 4 épices et l’ail, cette préparation étant déjà assaisonnée.

Je n’ajoute pas de sel, le chou étant blanchi à l’eau salée, le lard et le jambon en contiennent déjà.

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