Volaille
POULET AUX SAVEURS D’ AGRUMES
INGRÉDIENTS 600 g net de blancs de poulet. 1 pamplemousse. 2 oranges à jus. 1 citron vert. 2 échalotes coupées en 4. 1 c. à s. de vinaigre de cidre. 3 feuilles de laurier émiettées. …
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BALLOTTINES DE POULET AU CAPICOLLO
INGRÉDIENTS 2 blancs de poulet (600 g environ). 8 tranches de jambon Capicollo, ou Bayonne, ou tout autre jambon sec. 100 g de fromage Emmenthal, Gruyère, Mozzarella……. Sel, poivre noir, ou piment d’Espelette. 10 feuilles …
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CAILLES À L’AMÉRICAINE
INGRÉDIENTS 6 cailles (200 g ch.) 2 aubergines (700 g environ). 1 branchette de thym (ou thym séché). 2 gousses d’ail dégermées et hachées très finement. 800 g de pommes de terre épluchées et taillées …
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FOIES DE VOLAILLE SAUCE MOUTARDE
INGRÉDIENTS 500 g de foies de volaille. 2 échalotes ciselées. 500 ml de crème à cuisson 35%. Beurre. Huile d’olive. Sel, poivre. 1 c. à c d’herbes de Provence séchées. 2 c. à s. de …
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PÂTÉ DE CANARD EN CONSERVE
INGRÉDIENTS 1,100 kg net de canard (3 poitrines, 2 cuisses). 350 g de porc (gorge, flanc) 100 g de fruits secs (figues ou abricots ou pruneaux…). 22 g de sel fin (15 g/ kg de …
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POULET RÔTI AUX POMMES FARCIES DE BOUDIN NOIR
INGRÉDIENTS 1 poulet de grain de 2,5 kg. (ou 1 chapon). 4 grosses pommes restant un peu fermes à la cuisson. Boudin noir, 400 g environ. 10 cl de vinaigre de cidre. 30 cl de …
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BROCHETTE de MAGRET de CANARD aux FRUITS
INGRÉDIENTS 1 magret ( ou filet) de canard, 400 g environ. 2 abricots ou pêches bien mûrs. Sel, poivre. Mayonnaise* agrémentée de piment d’Espelette et de sauce Worcestershire (optionnel). PROCÉDÉ Tailler le magret en 3 …
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MÉDAILLONS DE DINDE AUX PRUNEAUX
INGRÉDIENTS 4 médaillons de dinde (200 g chaque) 150 g de lard fumé. 200 g de pruneaux dénoyautés. 2 échalotes ciselées. 1 c. à s. de farine. 500 ml de bouillon de volaille (1 cube …
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CUISSES DE POULET À LA FLAMANDE
INGRÉDIENTS 2 cuisses de poulet avec la peau ou 4 hauts de cuisses avec la peau. 50 g de sucre cristallisé. 1 c. à s. d’huile de canola ou de maïs. Sel, poivre. 3 grosses …
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POULE AU POT DE MA GRAND MÈRE PASQUIER
INGRÉDIENTS 1 poule de 3 kg ou plus. Poids égal ou même un peu plus de légumes: carottes, rutabaga, chou de Savoie, pommes de terre restant fermes à la cuisson, céleri branche, blancs de poireaux. …
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PILONS DE POULET “PICANTE” À LA PORTUGAISE
INGRÉDIENTS 12 pilons de poulet, ou hauts de cuisses, désossés ou non. INGRÉDIENTS POUR LA MARINADE 5 gousses d’ail émincées. 1 poivron rouge coupé en cubes, épépiné, partie blanche enlevée. 1 piment Jalapeño coupé en …
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FRICASSÉE DE POULET aux POMMES et au CIDRE
INGRÉDIENTS 1,500 kg de poulet: poitrines désossées sans peau, hauts de cuisses désossés sans peau ou mélange des deux. 1-2 branchettes de romarin. Beurre. Huile d’olive. Sel, poivre. 500 ml de cidre sec, non effervescent. …
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FRICASSÉE DE FOIES DE VOLAILLE
INGRÉDIENTS 450 g de foies de volaille. 450 g de petits champignons de Paris. 200 g de lardons fumés. 200 g d’oignons hachés moyens. Beurre. Huile d’olive. 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique. 2 …
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BROCHETTES DE POULET MARINÉES SAUCE SOJA
INGRÉDIENTS 600 g de poitrine de poulet désossées, sans peau. 2 gousses d’ail écrasées. 1 c. à s. de sauce soja. 1 c. à s. de miel liquide.. 3 c. à s. d’huile d’olive. PROCÉDÉ …
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POULET À LA BISQUE DE HOMARD
INGRÉDIENTS 300 g de grosses crevettes (gambas) non cuites. 1 boîte de bisque de homard (398 ml). 1 poulet de grain (ou des poitrines et des cuisses vendues séparément). 5 échalotes. 2 gousses d’ail. 1 …
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MAGRET DE CANARD & FILET DE PORC SÉCHÉS
INGRÉDIENTS ¨ 1 magret de canard frais. ¨ 1 filet de porc frais. ¨ 1 kg de gros sel à marinade (sans additif). PROCÉDÉ Étendre une bonne couche de gros sel dans un plat en pyrex ou sur …
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ÉMINCÉ DE POULET AU MIEL ET À LA CORIANDRE
INGRÉDIENTS 600 g de poitrines de poulet, désossées, sans peau. 30-40 g de farine. 15 ml d’huile d’olive. 30 g de beurre. 45 ml de miel. 30 ml de vinaigre balsamique. 30 ml de sauce …
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CUISSES DE CANARD AUX FRUITS & NAVETS
INGRÉDIENTS 3 cuisses de canard fraîches. Navets ou rutabaga (600 g env.). 500 ml de fruits en conserve (poires, pêches, griottes). 3 c. à s. de miel de forêt. Sel fin. PROCÉDÉ Cuire les navets …
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CANARD CONFIT: CUISSES ET GÉSIERS
INGRÉDIENTS 5 cuisses de canard. 1 kg de gésiers de canard. 2 kg de gros sel à marinade (sans additif). Thym. Romarin. 2 gousses d’ail émincées. PROCÉDÉ Verser une couche de sel au fond d’un …
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PAËLLA DE LA TERRE
INGRÉDIENTS 4 pilons ou hauts de cuisse de poulet avec os ou désossés. 350 g de cubes de filet de porc (ou de lapin en morceaux). 400 g de riz rond, spécial paëlla. (ou riz étuvé naturel …
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SUPRÊMES DE POULET À LA MOUTARDE RÉGAL DE MAGALI
INGRÉDIENTS 4 poitrines de poulet désossées et sans peau. Papier aluminium. Sel, poivre. Jus de 2 citrons. 350 ml de crème à cuisson 35%. 4 c. à s de moutarde à l’ancienne. 2 bulbes de …
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